通常夹层锅的结构都是根据客户加工的物料来选择，如果您是熬汤、熬稀饭、烧水、卤鸡爪、鸡翅等，可以选择可倾式（立式）电加热（蒸汽、燃气）夹层锅；如果你是加工物料比较粘稠如炒馅料、熬糖、化糖等，可以选择可倾式搅拌夹层锅；
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蒸汽/电加热/燃气夹层锅特点:
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蒸汽/电加热/燃气夹层锅特点:
蒸汽夹层锅就是用锅炉所产生的蒸汽通过蒸汽管道进入夹层锅来加温的，这种加温形式的就叫蒸汽夹层锅，一般选用此种加热方式的客户，通常他们本身就有锅炉。蒸汽夹层锅燃烧充分，无烟无尘，少量积碳，无环境污染；火焰温度随意调节。
电加热夹层锅是通过电热管、导热油来进行加热的就叫电加热夹层锅。简单的来说就是通电加热，它使用非常方便，只要有三相电的地方都可使用。
燃气加热夹层锅主要由锅体、底座、燃气灶具组成，燃气夹层锅使用方法首先打开减压阀及进气接口，顺时针打开气阀，明火点燃（配有火种的灶具请先点燃火种）同时调节风门与气阀开关，直至所需火焰，即可开始加热工作。
夹层锅升温与保温的操作方法：
1、夹层锅的升温操作
主要是通入蒸汽（或电或燃气）使锅内的物料温度提高到蒸煮所需温度，随着温度的提高，加块了物料的蒸煮速度，在升温过程中，通常在升到一定成都时要进行放气操作，其目的在于排除夹层锅内的空气以及松节油等挥发性物质，排除锅内的假压，并能减少对纤维素的氧化，放气操作过程是当锅内压力升到额定压力时，即停止通气，并开启放气阀进行放气，当锅内压力降到规定值时，再关闭放气阀，继续通气升温，直到达到最高压力
2、夹层锅的保温操作：是指定最高温度下保持一定时间
电加热夹层锅的使用方法及注意事项：
一、使用方法
1、开机使用前，检查一下导热油油位是否到达规定油位（夹层下150CM）；
2、将锅清洗干净，放入物料；
3、夹层锅开机使用前，应先打开上边的注油阀；
4、接通电阀，打开开关按钮，将温度控制旋钮旋转到所需位置（多数180摄氏度左右，不超过280）
5、关闭电闸，关闭注油阀，转动手轮，使锅体倾斜，倒出物料；
二、注意事项
1、电源必须根据功率加漏电防护器，先加导热油再用；
2、严禁在夹层中未装导热油的情况下开机使用；
3、建议使用320#导热油，导热油建议一年左右更换一次，工作时间不长的话可以酌情延长更换时间；
4、工作结束后，将油阀关闭，然后将锅体内倾（注意不要外倾）倒出物料
